ZG priče kroz kadar Sandrin su i moj projekt u kojem istražujemo zagrebačke interijere koji šapuću vlastite priče. Prostore koji nude atmosferu, a ne samo zalogaj ili napitak. Takvo mjesto ima i Tkalča.
U Tkalčićevoj se svakodnevno izmjenjuju turisti, studenti, poslovni ručkovi i večernji razgovori uz vino. U tom šarenom, gotovo filmskom ritmu grada, na broju 65 smjestio se BioMania Bistro Zagreb. Korak u BioManiju znači i korak u drugačiji tempo.
Prostor je topao i smiren, obojen zemljanim tonovima i ispunjen zelenilom koje prirodno nadopunjuje filozofiju kuhinje. U zraku se osjete začini, ali suptilno, bez nametanja. Stolovi su postavljeni tako da vas prime jer ovdje se sjeda bez žurbe, onako kako se sjeda kad znaš da ćeš duže ostati i guštati. Svjetlo je meko, atmosfera opuštena, razgovori teku, osoblje pristupačno, a energija tima skladna i povezana.
Početkom siječnja BioMania je u Zagrebu proslavila svoj prvi rođendan. Ovo je zagrebačko poglavlje priče koja je započela u Bolu na Braču, gdje je koncept organske, stopostotno plant based kuhinje prerastao u međunarodno prepoznat brend s publikom koja mu se vjerno vraća. Ondje je sezonalnost izgradila identitet, a u Zagrebu je dobila urbani okvir uz zadržanu filozofiju: kvalitetna namirnica je temelj, hrana mora imati smisao, okus mora imati dubinu, a prostor mora imati dušu.
Iza priče stoji Dario Kožul, no BioMania nikada nije bila projekt jedne osobe. Filozofija kuhinje temelji se na timskom radu, razmjeni ideja i otvorenosti prema novom. Restoran surađuje s domaćim proizvođačima čija imena nisu fusnota, nego sastavni dio identiteta. Ta povezanost daje jelima kontekst. Ne jedeš samo ono što je na tanjuru, nego i proces, sezonu i energiju ljudi koji stoje iza svake namirnice.
Zanimljivo je da većina gostiju nisu vegani, a u tu kategoriju spadamo i Sandra i ja. Upravo zato se rado vraćamo. Jelovnik ne funkcionira kao zamjena za klasična jela, nego kao njihova interpretacija. Povrće ovdje nije alternativa, nego središte pozornosti. I to se osjeti već s prvim zalogajem.
Burek od crnog graha s umakom od indijskih oraščića stigao je hrskav i slojevit, s punjenjem koje ima karakter i dubinu. Ne pokušava imitirati tradiciju, ali zadržava onu toplinu i puninu koju očekujemo kada razdvajamo listove tijesta. Umak od indijskih oraščića dodaje kremoznost koja zaokružuje cijelu priču. Sarma je bila trenutak tihe radosti. Bez mesa, ali bez kompromisa. Punjenje bogato i strukturirano, kiseli kupus i gusti umak koji grije iznutra. To je jelo koje ne jedeš samo vilicom, nego i uspomenama. Falafel bowl donijela je igru boja i tekstura. Hrskavi falafeli, svježe povrće i herb mayo na bazi sojinog mlijeka, s bosiljkom i peršinom koji daju svježinu i balans. Svaki element ima svoju ulogu koji zajedno čine sklad. Između razgovora i fotografiranja stigle su i gluten free knedle. Mekane, tople, zaokružene, lagane. One koje podsjećaju na sporiju nedjelju. Za kraj, Maca citrus cake, sirova i bez glutena. Svježa, blago kiselkasta, s citrusnom notom koja donosi lagani završetak večeri. Desert koji ne opterećuje, nego zaokružuje iskustvo.
Dok smo sjedile i promatrale prostor, shvatile smo da BioMania ne nameće koncept. Ona ga živi. Kroz teksture, kroz odnos prema namirnici, kroz toplinu prostora i prirodnost usluge. Ovdje se osjeća promišljenost.
Na zagrebačkoj gastro sceni BioMania se pozicionirala kao prostor održive i suvremene kuhinje. No ono što je uistinu izdvaja nije samo koncept. To je toplina. Tiha, nenametljiva sigurnost da si na mjestu koje zna što radi i zašto to radi.
Sandra i ja pronašle smo još jedan zagrebački kadar kojem ćemo se rado vraćati. Ne samo zbog hrane, nego zbog osjećaja koji ostaje nakon posljednjeg zalogaja.
